【小吃筆記】台北市士林《忠義街蘿蔔絲餅》

位在士林市立聯合醫院陽明院區附近的忠義街蘿蔔絲餅，是間老字號的在地小吃名店，已由第二代接手多年，整體風味沒有因接班「落漆」，甚至有青出於藍之感！

老店手藝歷久彌新

	店名：忠義街蘿蔔絲餅 地址：台北市士林區忠義街78巷巷口 營業時間：12:00-18:00   公休：週日

前陣子在士林劍潭買了蘿蔔絲餅後，突然憶起近二十年前曾在市立聯合醫院陽明院區就診後，在附近買過一家驚為天人的蘿蔔絲餅，便挑了個時間去懷舊，行前還上網做了功課，才知道已由第二代接班多年，同時還增列一些新商品，心中還有些忐忑。   半個多月前在松山買了蘿蔔絲餅，沒想舟車勞頓回到家，約莫半個小時，悶在紙袋裡的蘿蔔絲餅竟然軟爛得像一坨屎，所以這回學乖了，一次買兩個，一個邊走邊吃，另一個帶回家擺拍。怎料蘿蔔絲餅才一到手，濃郁的菜頭香氣直接穿透餅皮撲鼻而來，有句大家耳熟能相的詩詞「滿園春色關不住，一枝紅杏出牆來。」，①的畫面就浮現在腦海中。沒錯，這香氣就是讓人驚艷！   在香氣的誘惑下，小丌早已迫不及待地想剝吞入腹，管他邊走邊吃讓人覺得沒文化，老頭一個應該沒人會鳥。

①  源葉紹翁詞《遊園不值》，餡裡香氣破餅而出，其勢如詞義，故引之。

外皮香酥有嚼勁 內餡飽滿汁清甜

麵皮煎的比較脆，但也沒有硬到堅若磐石的地步，或許這樣才能把餅撐起，不像之前在松山買的蘿蔔絲餅，軟爛得像懶骨頭沙發。還沒吃就香氣四溢，一口咬下還得了，菜頭的香甜味有如脫韁野馬，一股腦地在口腔裡亂竄，且隱身在蘿蔔絲內的香甜湯汁，彭湃得彷若錢塘江的大潮，害得小丌要緊閉雙唇咀嚼，才不至於「潰堤」！

◄  蘿蔔絲餅煎至金黃酥脆，份量也夠，且尚未就食香氣已撲鼻而來。

懂些做菜技巧的朋友都知道去除菜味要用鹽殺青，但過於不及都會讓食物口感變差，但忠義街蘿蔔絲餅內的蘿蔔絲，去除土味之餘還保有脆度；雖然店家再用糖與白胡椒粉調味，但難能可貴的是，蘿蔔絲的湯汁仍保有鮮甜的滋味，與第一代的蘿蔔絲餅相較，真有青出於藍之感。   「粉墻低，梅花照眼，依然舊風味。露痕輕綴，疑凈洗鉛華，無限佳麗。」②是小丌邊走邊吃的當下印象；薄中帶脆的麵皮裹著厚實的蘿蔔絲，在你一口咬下後，帶有脆度的白淨蘿蔔絲從餅皮蹦了出來，還真有冬梅之感；清甜不膩口的湯汁汨汨而出，沒有濃烈的調料裝扮，有如思無邪般的清秀佳人，令人更為傾心   不消五分鐘，第一塊餅已拆解入腹，礙於路遠，只能忍住口腹之慾，不能大快朵頤擺拍用的第二塊餅。路途上大腦又開啟甘特圖模式，不斷揣摩擺拍過程，思考著如何在最短時間內完成。

②  源周邦彥詞《花犯．小石梅花》，餡餅清香、風味依舊，故引之。

◄  滿滿的蘿蔔絲帶著清甜湯汁，有如一朵清雅脫俗的冬梅。

回到家後，不到兩分鐘的時間就擺拍完畢，齁齁，對剖摺疊的蘿蔔絲餅，吃起來更是夠味，幾分鐘後小丌半躺在椅子上，一手摸著肚皮，一手放在嘴裡吮指。「天涯地角有窮時，只有相思無盡處。」，不知道什麼時候再去吃一趟。③   後記：在吃第二塊餅時，小丌發現口腔內還泛著蘿蔔絲的餘香，且擺放超過十五分鐘的第二塊餅，餅皮竟然變得較為軟嫩適口，不得不說真是神乎其技，文末引用晏殊詞句之意，即在於此。

③  源晏殊詞《玉樓春．春恨》，餘香殘留口內，有如繞樑久久不散，煞是好吃，故引之。

【小吃筆記】台北市士林《劍潭蔥油餅》

位在承德路四段的劍潭，住宅區內的巷弄內藏了不少各有所好的熱門小吃，尤其四十巷的小吃一條街，更是各地饕客必訪之地；走到巷底右轉的《劍潭蔥油餅》，早上八點一到，就有不少消費者排隊購買乾烙韭菜盒！

在地口碑老店 餡餅厚實清香

	店名：劍潭蔥油餅 地址：台北市士林區劍潭路98號 營業時間：08:00-18:00   公休：週日、一

前陣子去了幾家豆漿店，吃了「小而美」的韭菜盒後，看到熱絡的人潮，頗有「綠楊庭院，暖風簾幕，有個人憔悴。」，想到年輕時都是在豆漿店來個半月型韭菜盒配鹹豆漿，沒想到現在卻是可遇不可求，唉，「相思難表，夢魂無據，惟有歸來是。」①   幾番搜尋，發現網路口碑不錯的《劍潭蔥油餅》，賣的是乾烙韭菜盒，真是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫。聽說是排隊名店，小丌特別起個大早，搶個頭香。   搶個頭香後，便迫不及待地邊走邊吃起來。

①  源歐陽修詞《青玉案》，坊間韭菜盒雖綠韭鋪底、瀰漫韭香，惟與曩昔相去甚遠，心懷感嘆，故引之。

乾烙韭菜盒子 充滿韭香餡飽滿

一般店家販售的半月型韭菜盒，看起來多半是勤走健身房的精實型男，但這家店的韭菜盒卻像個有啤酒肚的中年男子；韭菜盒實在太飽滿了，一個韭菜盒有230克，將近半市斤的份量，難怪會這麼壯碩。

◄  韭菜盒相當壯碩，不但韭菜多，粉絲、豆乾丁、蝦皮等配料也不少。

一口咬下，麵皮裡淡淡的韭菜香悄悄地從齒縫滲入口腔內，口感上韭菜不會過於軟爛，在咀嚼的同時，更能感受到韭菜特有的香氣。再往餡裡一瞧，還真是名名副其實的「韭菜」盒！這景緻頗有怡然自得的田園風，想著想著「桔槔一水韭苗肥，快活煞學圃樊遲。」②的畫面就浮現在腦海中。   一般的韭菜盒，在蝦皮、黑胡椒的調味下，味道較為濃烈，但劍潭蔥油餅的韭菜盒卻相對清淡，前者若是位居廟堂的華麗，後者就是隱居在野的樸實，所以，才以馬致遠的元曲片段來形容。不過樊遲這個人大家可能不熟悉，小丌其實也不甚了解，那就換個耳熟能詳的陶淵明上場，「採菊東籬下，悠然見南山。」淡泊恬靜的氣氛，正在口腔內瀰漫開來。   由於第一次囫圇吞棗，咬得稀巴爛的韭菜盒難以入鏡，隔了幾天又專程買回家擺拍，同時還買了個蘿蔔絲餅與蔥油餅。說個題外話，即使置放了半個多小時，韭菜盒與蘿蔔絲餅的外皮不會過於乾硬、也不會悶在紙袋過久、成為一灘爛泥。

②  源馬致遠曲《般涉調・哨遍》，綠意盎然、口感清香，頗有怡然自得之恬適之感，故引之。

油煎蘿蔔絲餅 清香多汁超厚實

◄  蘿蔔絲餅亦是厚實無比。

由於厚實，對半切用於擺拍的蘿蔔絲餅，更顯豐碩，有如一朵盛開的白牡丹。一口咬下，口腔就像一個榨汁機，在「齒刀」的壓榨下，夾雜在蘿蔔絲裡的湯汁爆了開來，清淡略香的滋味相當舒爽。前面不是說蘿蔔絲餅像個盛開的白牡丹嗎，這湯汁宛如夜半覆在花上的凍露水，輕輕一抖，水珠就從花瓣間流了出來，這景緻還真是「蟾精雪魄孕雲荄，春入香腴一夜開。宿露枝頭藏玉塊，晴風庭面揭銀杯。」！③   再說說蘿蔔絲。   殺青後的蘿蔔絲有點偏軟，白細的身影像是一位芭蕾舞者，在你口腔搭建起的舞台上，跳一段世界名曲天鵝湖。初嚐的細嚼慢嚥當下，這群蘿蔔絲就像四隻小天鵝，彼此手牽手地(蘿蔔絲多到彼此纏在一起)在你嘴裡輕快地跳轉。隨著越吃越起勁，不自覺地加快咀嚼速度時，被舌尖撥弄的蘿蔔絲，便跳起經典的32圈揮鞭轉。④至此，當然得起立鼓掌十分鐘。   屬於地方名物的小吃，是沒有放諸四海而皆準的法則，常因人、因地有著「大德不逾矩、小德出入可也」的個別特色，就像劍潭蔥油餅的韭菜盒與蘿蔔絲餅，雖然比其他同業來得清淡，但也不失其風味，就如人說：戲法人人會變，各有巧妙不同，後面兩篇再來介紹古月芝麻蔥油餅的韭菜盒與忠義街蘿蔔絲餅的蘿蔔絲餅，瞧瞧、比比不同的戲法。

③  源歐陽修詞《白牡丹》，蘿蔔絲餅對剖，外型飽滿兼之清香，如白牡丹，故引之。   ④  天鵝湖兩大經典為四人聯手跳舞與32圈揮鞭轉，藉此比喻。

本日熱情參與的夥伴尚有：

◄  蔥油餅當下趁熱吃口感較好。